4 راهکار از بین بردن و یا جلوگیری از گازدار شدن دوغ

علت گازدار شدن دوغ چیست؟

گازدار شدن دوغ عمدتاً به دلیل فرآیند تخمیر طبیعی درون این نوشیدنی است. این فرآیند تخمیری توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس انجام می‌شود که به‌طور طبیعی در لبنیات یافت می‌شود. وقتی شیر یا ماست تخمیر می‌شود تا به دوغ تبدیل شود، این باکتری‌ها قندهای موجود در شیر، مانند لاکتوز را تجزیه کرده و به اسید لاکتیک و دی‌اکسید کربن (CO₂) تبدیل می‌کنند. این تولید گاز دی‌اکسید کربن باعث ایجاد حباب‌ها و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شود.

مراحل و علل علمی گازدار شدن دوغ

فعالیت باکتری‌های لاکتیکی:

دوغ با استفاده از باکتری‌های خاصی تهیه می‌شود که به عنوان “باکتری‌های اسید لاکتیک” شناخته می‌شوند. این باکتری‌ها، مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، قند شیر (لاکتوز) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. این فرآیند به دوغ طعم تند و کمی اسیدی می‌بخشد. در همین حین، مقدار کمی گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌شود، که باعث می‌شود دوغ کمی حالت گازدار پیدا کند.

تخمیر طبیعی و تولید دی‌اکسید کربن:

در فرآیند تخمیر، باکتری‌ها به تدریج لاکتوز موجود در دوغ را تجزیه می‌کنند. این تجزیه منجر به تولید دی‌اکسید کربن می‌شود که حباب‌های ریزی در دوغ ایجاد می‌کند. با گذشت زمان و در صورت نگهداری در دمای گرم‌تر، سرعت این فرآیند افزایش می‌یابد و دوغ بیشتر گازدار می‌شود.

شرایط نگهداری و دما:

دمای نگهداری تأثیر زیادی بر میزان گازدار شدن دوغ دارد. هرچه دما بالاتر باشد، فعالیت باکتری‌ها بیشتر می‌شود و فرآیند تخمیر سرعت بیشتری می‌گیرد، که باعث افزایش میزان گاز دوغ می‌شود. به همین دلیل است که دوغ‌های خانگی که در دمای محیط نگهداری می‌شوند، معمولاً بیشتر از دوغ‌های صنعتی که تحت شرایط کنترل‌شده تولید و نگهداری می‌شوند، گازدار می‌شوند.

فقدان پاستوریزاسیون کامل در دوغ‌های خانگی:

در دوغ‌های خانگی یا سنتی، معمولاً از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده نمی‌شود یا به‌صورت کامل انجام نمی‌شود، که به باکتری‌ها فرصت بیشتری برای فعالیت می‌دهد. در حالی که در صنایع، فرآیند پاستوریزاسیون دمای بالایی به دوغ اعمال می‌کند که باکتری‌ها را تا حد زیادی غیرفعال می‌کند و از گازدار شدن آن جلوگیری می‌کند.

ترکیب با نمک و سایر افزودنی‌ها:

افزودن نمک به دوغ می‌تواند تا حدودی از فعالیت باکتری‌ها کاسته و میزان گاز آن را کاهش دهد. به همین دلیل دوغ‌های صنعتی که دارای نمک و برخی افزودنی‌های خاص هستند، معمولاً گاز کمتری دارند. این افزودنی‌ها شرایط رشد باکتری‌ها را کنترل می‌کنند و از فعالیت بیش از حد آن‌ها جلوگیری می‌کنند.

نحوه جلوگیری از گازدار شدن دوغ

برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ، می‌توان با استفاده از کنترل دما، فرآیند پاستوریزاسیون و افزودنی‌های طبیعی میزان فعالیت باکتری‌ها را کاهش داد. در خانه و شرایط سنتی نیز نگهداری دوغ در دمای پایین (مانند یخچال) می‌تواند از افزایش گاز و تغییر طعم دوغ جلوگیری کند.

روش‌های صنعتی برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ

در صنعت، روش‌های مختلفی برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ به کار می‌رود تا این نوشیدنی محبوب بدون تغییر طعم و مزه و به صورت ملایم و بدون گاز به دست مصرف‌کننده برسد. این روش‌ها شامل کنترل دقیق دما، استفاده از فرآیند پاستوریزاسیون، انتخاب میکروب‌های کنترل‌شده و افزودن نگهدارنده‌های طبیعی است. در ادامه به توضیح این روش‌ها می‌پردازیم.

1. پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون، یکی از مهم‌ترین و مؤثرترین روش‌ها برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ است. در این فرآیند، دوغ به دمای بالایی (حدود ۷۲ درجه سانتی‌گراد یا بالاتر) رسانده می‌شود و سپس به سرعت خنک می‌شود. این عمل باعث از بین رفتن یا غیرفعال شدن باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ می‌شود که عامل اصلی تولید گاز هستند. پس از این مرحله، دوغ بدون تغییر در طعم یا خواص غذایی به صورت بدون گاز تولید می‌شود.

2. استفاده از کشت‌های باکتریایی کنترل‌شده

در صنایع، برای تولید دوغ از کشت‌های باکتریایی خاص و کنترل‌شده استفاده می‌شود. این باکتری‌ها به گونه‌ای انتخاب می‌شوند که میزان تخمیر و تولید دی‌اکسید کربن در فرآیند تخمیر را کنترل کرده و کاهش دهند. برای مثال، باکتری‌هایی انتخاب می‌شوند که به تولید مقدار کمتری گاز منجر شوند یا در شرایط خاصی، مانند دمای پایین، فعالیت کمی داشته باشند. این کنترل باعث می‌شود که دوغ تولید شده طعم ملایم و بدون گاز داشته باشد.

3. نگهداری در دمای پایین

در مراحل مختلف تولید و نگهداری، دوغ در دمای پایین نگه‌داری می‌شود. دمای پایین باعث کاهش فعالیت باکتری‌ها و توقف یا کاهش فرآیند تخمیر می‌شود. با نگهداری دوغ در دمای سرد (مانند سردخانه‌ها یا یخچال‌ها) از فعالیت بیش از حد باکتری‌ها جلوگیری می‌شود. این روش به‌ویژه پس از فرآیند پاستوریزاسیون بسیار مؤثر است و در نهایت منجر به تولید دوغ بدون گاز می‌شود.

4. اضافه کردن نمک و تنظیم pH

اضافه کردن نمک به دوغ، علاوه بر ایجاد طعم بهتر، از فعالیت باکتری‌های مولد گاز نیز می‌کاهد. نمک به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند و با ایجاد محیطی نامساعد برای باکتری‌ها، سرعت تولید گاز را کاهش می‌دهد. همچنین، تنظیم pH دوغ در محدوده‌ای خاص (معمولاً اسیدی) می‌تواند به کنترل و کاهش تولید گاز کمک کند. این کار باعث کاهش میزان تخمیر و در نتیجه، تولید کمتر گاز می‌شود.

5. استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی

در برخی موارد، از نگهدارنده‌های طبیعی مانند اسید سیتریک یا ترکیباتی که خواص ضدباکتریایی دارند نیز استفاده می‌شود. این مواد به کاهش سرعت فعالیت باکتری‌ها کمک می‌کنند و فرآیند تخمیر را کنترل می‌کنند، که در نهایت به کاهش میزان گاز دوغ کمک می‌کند. این روش به‌خصوص در دوغ‌های بسته‌بندی شده کاربرد زیادی دارد.

6. بسته‌بندی و شرایط خلاء

بسته‌بندی دوغ در شرایط خاص و در محیط خلاء می‌تواند از نفوذ هوا و رشد باکتری‌ها جلوگیری کند. خلاء باعث کاهش اکسیژن موجود در بسته‌بندی می‌شود و رشد باکتری‌ها را که برای فعالیت به اکسیژن نیاز دارند، محدود می‌کند. این فرآیند، دوغ را بدون گاز و تازه نگه می‌دارد.

راهکارهای خانگی برای تهیه دوغ بدون گاز

برای تهیه دوغ خانگی بدون گاز، چندین راهکار مؤثر وجود دارد که می‌تواند به کاهش یا جلوگیری از گازدار شدن آن کمک کند. این روش‌ها ساده و کاربردی هستند و با رعایت آن‌ها می‌توان دوغی با طعم ملایم و بدون گاز تولید کرد. در ادامه، این راهکارها را بررسی می‌کنیم:

1. نگهداری دوغ در دمای پایین

یکی از ساده‌ترین و مهم‌ترین راهکارها برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ خانگی، نگهداری آن در دمای پایین است. دمای سرد، فعالیت باکتری‌های تخمیرکننده را کاهش می‌دهد و از تولید گاز در دوغ جلوگیری می‌کند. پس از تهیه دوغ، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید تا سرعت تخمیر کاهش یابد و دوغ طعم و بافت بهتری داشته باشد. هرچه دوغ سردتر باشد، احتمال گازدار شدن آن نیز کمتر است.

2. کاهش زمان نگهداری دوغ

دوغ خانگی، به‌ویژه در شرایط غیرصنعتی، معمولاً دارای باکتری‌های طبیعی است که به‌مرور زمان تخمیر شده و تولید گاز می‌کنند. برای جلوگیری از این مسئله، بهتر است دوغ را به مقدار مورد نیاز تهیه کرده و از نگهداری طولانی‌مدت آن پرهیز کنید. با تهیه دوغ در حجم کم و مصرف سریع آن، از گازدار شدن آن جلوگیری می‌شود و دوغ همیشه طراوت و طعم تازه‌ای خواهد داشت.

3. استفاده از ظروف مناسب و تهویه

استفاده از ظروف مناسب و محکم برای نگهداری دوغ، تأثیر زیادی در جلوگیری از گازدار شدن آن دارد. بهتر است دوغ را در ظرف‌هایی با درب محکم نگهداری کنید که هوابندی خوبی داشته باشند. همچنین، هرچند وقت یک‌بار درب ظرف را باز کنید تا گاز احتمالی تولید شده تخلیه شود. این کار به تهویه ظرف و جلوگیری از تجمع گاز کمک می‌کند. ظروف شیشه‌ای و سرامیکی معمولاً برای نگهداری دوغ مناسب‌تر از ظروف پلاستیکی هستند، زیرا ظروف پلاستیکی ممکن است بو و طعم دوغ را تغییر دهند.

4. افزودن نمک و اسیدهای طبیعی

نمک به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی، می‌تواند به جلوگیری از فعالیت باکتری‌های تخمیری و کاهش تولید گاز کمک کند. اضافه کردن مقدار کمی نمک به دوغ، هم طعم آن را بهبود می‌بخشد و هم از گازدار شدن آن جلوگیری می‌کند. همچنین، می‌توانید مقدار کمی اسید سیتریک (مثل آبلیمو) به دوغ اضافه کنید که با ایجاد محیط اسیدی، فعالیت باکتری‌ها را کاهش می‌دهد و از تخمیر و تولید گاز جلوگیری می‌کند.

5. تهیه دوغ با ماست پاستوریزه

استفاده از ماست پاستوریزه به‌جای ماست خانگی نیز می‌تواند تا حدودی به جلوگیری از گازدار شدن دوغ کمک کند. ماست پاستوریزه، باکتری‌های کمتری دارد و بنابراین کمتر به گازدار شدن منجر می‌شود. با ترکیب ماست پاستوریزه و آب سرد، می‌توانید دوغی تازه و بدون گاز تهیه کنید.

6. استفاده از آب سرد و تازه

استفاده از آب سرد در تهیه دوغ، به کاهش فعالیت باکتری‌ها و جلوگیری از تخمیر کمک می‌کند. آب سرد، دوغ را به دمای پایین می‌رساند و از گازدار شدن جلوگیری می‌کند. بنابراین، بهتر است هنگام تهیه دوغ از آب سرد استفاده کنید و پس از آماده شدن، آن را بلافاصله در یخچال نگهداری کنید.

4 راهکار برای از بین بردن گاز دوغ کره گیری شده

حرارت دادن یکی از روش‌های مؤثر برای از بین بردن گاز دوغ است که پس از کره‌گیری در آن ایجاد شده است. این روش با از بین بردن باکتری‌های تولیدکننده گاز و تبخیر دی‌اکسید کربن می‌تواند به کاهش یا حذف گاز موجود در دوغ کمک کند. در ادامه، مراحل این فرآیند به طور دقیق توضیح داده می‌شود:

1. گرم کردن دوغ تا دمای ملایم

ابتدا دوغ گازدار شده را در ظرفی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. دما را به حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسانید. این دما برای از بین بردن باکتری‌های تخمیرکننده کافی است، اما توجه داشته باشید که دما نباید خیلی بالا رود، زیرا ممکن است طعم دوغ تغییر کند و حالت جوش به خود بگیرد.

2. هم زدن مداوم دوغ

در حین گرم کردن، دوغ را به آرامی هم بزنید تا گاز موجود در آن آزاد شود و از تجمع گاز در ظرف جلوگیری شود. این کار به خارج شدن گازهای حل‌شده در دوغ کمک می‌کند و به یکنواخت شدن حرارت نیز کمک می‌کند.

3. برداشتن دوغ از روی حرارت و خنک کردن

پس از اینکه دوغ به دمای مطلوب رسید و گاز آن خارج شد، آن را از روی حرارت بردارید و نمک به آن اضافه کنید و به یخچال منتقل کنید تا به سرعت سرد شود و از فعالیت دوباره باکتری ها جلوگیری شود.

4. نگهداری در دمای پایین

برای جلوگیری از گازدار شدن مجدد، دوغ را در یخچال و در دمای پایین نگهداری کنید. دمای سرد از فعالیت باکتری‌ها جلوگیری می‌کند و مانع از تولید گاز مجدد در دوغ می‌شود.

نکات مهم

• دما را کنترل کنید:
  دمای بالاتر از ۸۰ درجه ممکن است باعث ایجاد تغییراتی در طعم و مزه دوغ شود.
• ظروف مناسب استفاده کنید:
  برای گرم کردن از ظروف استیل یا لعابی استفاده کنید تا از تغییر طعم دوغ جلوگیری شود.

آیا دوغ بدون گاز خواص اصلی خود را حفظ می‌کند؟

بله، دوغ بدون گاز همچنان بسیاری از خواص اصلی و تغذیه‌ای خود را حفظ می‌کند. گازدار شدن دوغ عمدتاً به دلیل فعالیت باکتری‌های لاکتیکی است که در طول فرآیند تخمیر دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این گاز به خودی خود تأثیر زیادی بر خواص تغذیه‌ای دوغ ندارد و بیشتر به بافت و طعم آن افزوده می‌شود. در دوغ بدون گاز، حتی پس از حرارت‌دهی و پاستوریزاسیون، بخش عمده‌ای از مواد مغذی و خواص اصلی باقی می‌ماند.

خواص اصلی دوغ بدون گاز

1. پروبیوتیک‌ها:
   در صورتی که دوغ بدون حرارت دادن تهیه شده باشد (یعنی دوغی که با کنترل دما و استفاده از میکروب‌های کشت‌شده خاص تهیه شده است)، بخش زیادی از باکتری‌های مفید پروبیوتیک خود را حفظ می‌کند. باکتری‌های اسید لاکتیک همچنان در دوغ وجود دارند و به بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.
2. کلسیم و پروتئین:
   دوغ بدون گاز همچنان منبع خوبی از کلسیم و پروتئین است که به تقویت استخوان‌ها، دندان‌ها و عضلات کمک می‌کند. این مواد مغذی در طی فرآیند حرارت‌دهی یا جلوگیری از تخمیر به میزان قابل توجهی تغییر نمی‌کنند.
3. ویتامین‌ها:
   دوغ سرشار از ویتامین‌های B، مانند B2 (ریبوفلاوین) و B12 است که نقش مهمی در تولید انرژی و عملکرد سیستم عصبی دارند. این ویتامین‌ها معمولاً نسبت به دما مقاوم هستند و در فرآیند تولید دوغ بدون گاز حفظ می‌شوند.
4. هیدراتاسیون و آبرسانی:
   دوغ یک نوشیدنی آبرسان و خنک‌کننده طبیعی است که برای تنظیم تعادل آب و الکترولیت‌های بدن مفید است. این ویژگی‌ها در دوغ بدون گاز نیز حفظ می‌شوند و می‌توانند به رفع عطش کمک کنند.

کاهش اندک برخی خواص

در صورتی که دوغ برای حذف گاز حرارت داده شود، ممکن است برخی از آنزیم‌های حساس به حرارت از بین بروند، و مقدار کمی از باکتری‌های پروبیوتیک نیز کاهش پیدا کنند. با این حال، این تأثیرات معمولاً به میزان اندکی است و بیشتر خواص تغذیه‌ای دوغ بدون گاز دست نخورده باقی می‌ماند.

کدام روش برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ بهتر است؟

بهترین روش برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ به شرایط تهیه و ترجیح شخصی شما بستگی دارد، اما در شرایط خانگی و صنعتی روش‌های زیر معمولاً بهترین نتایج را ارائه می‌دهند:

1. پاستوریزاسیون و کنترل دما

در محیط صنعتی، پاستوریزاسیون مؤثرترین روش است. این فرآیند شامل حرارت دادن دوغ به دمایی بین ۷۲ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد و سپس خنک کردن آن است. این روش باکتری‌های مولد گاز را غیرفعال می‌کند و از گازدار شدن دوغ جلوگیری می‌کند. در خانه، نیز حرارت‌دهی دوغ به همین دما و خنک کردن سریع آن، یکی از بهترین راه‌ها برای جلوگیری از گازدار شدن است.

2. نگهداری در دمای پایین

این روش هم در خانه و هم در صنعت به‌عنوان روشی ساده و مؤثر شناخته می‌شود. با نگهداری دوغ در یخچال و در دمای پایین، فعالیت باکتری‌های مولد گاز به شدت کاهش می‌یابد و از گازدار شدن دوغ جلوگیری می‌شود. این روش به‌ویژه در خانه بسیار آسان و کاربردی است و می‌تواند طعم و بافت دوغ را نیز حفظ کند.

3. استفاده از کشت‌های باکتریایی کنترل‌شده

در تولید صنعتی، استفاده از کشت‌های خاص باکتریایی که گاز کمتری تولید می‌کنند بسیار رایج است. این روش نیاز به تجهیزات و تخصص دارد و برای تولید خانگی چندان مناسب نیست، اما در تولیدات صنعتی، کشت باکتری‌های کنترل‌شده، به بهبود طعم و کاهش گاز دوغ کمک شایانی می‌کند.

4. اضافه کردن مقدار کمی نمک یا اسیدهای طبیعی

در خانه، افزودن مقدار کمی نمک یا کمی اسید سیتریک (مثلاً چند قطره آبلیمو) به دوغ نیز می‌تواند به کاهش فعالیت باکتری‌ها کمک کند. این روش برای دوغ خانگی به‌ویژه مفید است و در عین حال طعم مطلوبی به دوغ می‌دهد.

نتیجه‌:

برای تولیدات صنعتی، پاستوریزاسیون و استفاده از کشت‌های باکتریایی کنترل‌شده به دلیل کیفیت و اثرگذاری بالا بهترین روش‌ها هستند.

به طور کلی، پاستوریزاسیون و نگهداری در دمای پایین بهترین روش‌های جلوگیری از گازدار شدن دوغ محسوب می‌شوند، زیرا تأثیر زیادی دارند و در هر دو شرایط خانگی و صنعتی قابل اجرا هستند.

جمع‌بندی: بهترین روش‌ها برای تهیه دوغ بدون گاز

در این گفت‌وگو، ما به بررسی علت و روش‌های جلوگیری از گازدار شدن دوغ پرداختیم و بهترین راهکارها را برای تهیه دوغ بدون گاز ارائه کردیم. در ادامه، نکات کلیدی را جمع‌بندی می‌کنیم:

علت گازدار شدن دوغ
گازدار شدن دوغ نتیجه فعالیت باکتری‌های لاکتیکی است که در فرآیند تخمیر، دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این تخمیر طبیعی در محیط گرم و زمان طولانی‌تر بیشتر می‌شود، به‌ویژه در دوغ خانگی.

روش‌های صنعتی برای جلوگیری از گازدار شدن
در صنعت، برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ از روش‌هایی مانند پاستوریزاسیون (حرارت‌دهی به دوغ تا دمای حدود ۷۲ درجه سانتی‌گراد)، نگهداری در دمای پایین و استفاده از کشت‌های باکتریایی کنترل‌شده استفاده می‌شود. این روش‌ها به کاهش فعالیت باکتری‌ها و کنترل فرآیند تخمیر کمک می‌کنند.

روش‌های خانگی برای تهیه دوغ بدون گاز
در خانه می‌توان از چند راهکار ساده برای جلوگیری از گازدار شدن دوغ استفاده کرد:

نگهداری دوغ در دمای پایین (یخچال) که فعالیت باکتری‌ها را کاهش می‌دهد.
کاهش زمان نگهداری دوغ تا باکتری‌ها فرصت گازسازی زیادی نداشته باشند.
استفاده از ظروف مناسب و تهویه که از تجمع گاز در داخل ظرف جلوگیری کند.
افزودن نمک یا اسیدهای طبیعی مانند آبلیمو برای کاهش فعالیت باکتری‌ها.

حذف گاز از دوغ گازدار شده
برای از بین بردن گاز دوغ گازدار شده می‌توان دوغ را تا دمای ملایم (حدود ۷۰-۸۰ درجه سانتی‌گراد) حرارت داد. این کار با از بین بردن باکتری‌ها و تبخیر دی‌اکسید کربن، گاز دوغ را کاهش می‌دهد.

حفظ خواص تغذیه‌ای دوغ بدون گاز
دوغ بدون گاز همچنان بیشتر خواص تغذیه‌ای اصلی خود مانند کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های B را حفظ می‌کند. تنها در صورت حرارت‌دهی، ممکن است مقدار اندکی از باکتری‌های پروبیوتیک کاهش یابند، اما این تأثیر چندان قابل توجه نیست.